“濕態(tài)”發(fā)酵酸菜特色風(fēng)味包首次應(yīng)用于方便面
新聞來(lái)源：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)
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當(dāng)你打開一包方便面，看到的不再是“油包、粉包、脫水蔬菜”這老三樣的調(diào)味包配置，取而代之的是一包“濕態(tài)”的傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜——這便是統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司在方便面風(fēng)味調(diào)味包領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)的創(chuàng)新與突破。
3月20日，我學(xué)會(huì)組成專家委員會(huì)，在北京主持召開了“傳統(tǒng)酸菜系列風(fēng)味方便面創(chuàng)新與發(fā)展”專家鑒定會(huì)，對(duì)該公司在老壇酸菜系列風(fēng)味方便面的研發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行了鑒定。與會(huì)專家學(xué)者對(duì)這一工藝創(chuàng)新及產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)的突破給予了高度肯定，同時(shí)也對(duì)傳統(tǒng)泡菜食品工業(yè)化價(jià)值及其在傳統(tǒng)食品工業(yè)化過(guò)程中面對(duì)的諸多問(wèn)題進(jìn)行了深層次的探討。
實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新
將傳統(tǒng)美味與現(xiàn)代加工技術(shù)完美結(jié)合
記者了解到，該項(xiàng)目在酸菜加工原料安全保障、酸菜發(fā)酵工藝創(chuàng)新、建立調(diào)味酸菜軟包裝的溯源管理、工藝優(yōu)化、設(shè)備創(chuàng)新等五大方面均取得了明顯創(chuàng)新，為實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)老壇酸菜系列方便面的工業(yè)化生產(chǎn)具有較大的意義。
第一，該項(xiàng)目建立了酸菜加工源頭食品安全的控管技術(shù)，突破了傳統(tǒng)作坊加工食品安全隱患，使酸菜風(fēng)味包工業(yè)化生產(chǎn)得到安全保障。首次針對(duì)芥菜聯(lián)合農(nóng)科所進(jìn)行育種技術(shù)：培育高產(chǎn)、抗蟲性好、節(jié)水性等特點(diǎn)的種子。建立芥菜種植技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：合理施肥、蟲害防治，精細(xì)耕地（灌溉、除草、培土）等高效管理。建立了芥菜采后技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：針對(duì)貯藏條件及措施、運(yùn)輸設(shè)備及處理方式進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)范。規(guī)范各廠的干腌、濕腌的腌漬工藝，包括腌漬池涂層、用鹽量，腌漬整套管理標(biāo)準(zhǔn)，腌漬過(guò)程中亞硝酸鹽檢驗(yàn)，活性益生菌導(dǎo)入等食品安全措施。
第二，酸菜發(fā)酵工藝創(chuàng)新：對(duì)酸菜鹽漬工藝的鹽份、腌制配方、工藝進(jìn)行規(guī)范。降低腌制食鹽用量、降低腌制不良品率。采用傳統(tǒng)老壇對(duì)酸菜進(jìn)行二次發(fā)酵，提升酸菜整體品質(zhì)，確保給消費(fèi)者的是正宗老壇酸菜風(fēng)味。對(duì)酸菜進(jìn)行了產(chǎn)品工藝優(yōu)化，開創(chuàng)二次發(fā)酵技術(shù)，提升產(chǎn)品風(fēng)味及食用功效。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定發(fā)酵使用的香辛料配方及食鹽、糖、酸合適比例，通過(guò)二次發(fā)酵提升酸菜產(chǎn)品風(fēng)味，通過(guò)規(guī)范發(fā)酵環(huán)境溫濕度、發(fā)酵周期等。達(dá)到酸菜口感脆嫩、酸香可口、風(fēng)味獨(dú)特的品質(zhì)特征，并提升產(chǎn)品風(fēng)味。
第三．建立調(diào)味酸菜軟包裝的的加工技術(shù)，將酸菜風(fēng)味包保質(zhì)期延長(zhǎng)到9個(gè)月以上，使酸菜包在貨架期內(nèi)保證風(fēng)味穩(wěn)定及安全性。方便面的貨架期一般為6個(gè)月，為保證調(diào)料包貨架期安全性，所采用原料一般為脫水干燥后的原料，新鮮原料經(jīng)過(guò)脫水加工后營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味都大量損失。而將酸菜原料調(diào)味后進(jìn)行殺菌、通過(guò)酸度、鹽份控管使其保存期達(dá)到9個(gè)月以上，同時(shí)保證調(diào)味酸菜包口感脆嫩、酸香爽口等風(fēng)味要求。解決了酸菜與方便面口味結(jié)合的瓶頸。
第四，將酸菜與方便面口味成功結(jié)合，開創(chuàng)了方便面口味的新品類，將方便面行業(yè)帶入了產(chǎn)品突破性創(chuàng)新的新局面。老壇酸菜系列方便面的成功上市突破了紅燒牛肉獨(dú)霸天下的局面，給消費(fèi)者更多樣化選擇，激發(fā)消費(fèi)者的潛在需求，為方便面企業(yè)帶來(lái)新的利益增長(zhǎng)點(diǎn)。
第五，隨著老壇酸菜系列方便面銷量的持續(xù)上升，為提高生產(chǎn)速度，自主創(chuàng)新研制及改良了一系列現(xiàn)代化生產(chǎn)加工設(shè)備，突破了產(chǎn)量瓶頸。打破醬腌菜一貫的傳統(tǒng)人力操作模式，率先在酸菜生產(chǎn)中引進(jìn)下菜機(jī)/起菜機(jī)（提高工作效率，降低人工成本）、腌制池電腦自動(dòng)控制發(fā)酵程度（實(shí)時(shí)監(jiān)控腌制池內(nèi)泡菜的發(fā)酵程度）、連續(xù)式滅菌機(jī)（確保有效殺菌溫度/時(shí)間）、全自動(dòng)包裝機(jī)（減少人工成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、包裝速度60包/分鐘）。
產(chǎn)業(yè)化效果顯著
老壇酸菜方便面實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈整體突圍
鑒定專家一致認(rèn)為，該產(chǎn)品系統(tǒng)研究并優(yōu)化了方便面用傳統(tǒng)老壇酸菜的制作技術(shù)，采用強(qiáng)化接種發(fā)酵、傳統(tǒng)陶壇二次發(fā)酵、復(fù)合調(diào)味、全自動(dòng)包裝、巴氏滅菌等技術(shù)，并采用蒸汽烹飪、復(fù)合調(diào)味、自動(dòng)灌裝、自動(dòng)投料、自動(dòng)包裝等技術(shù)，開發(fā)出能夠?qū)崿F(xiàn)傳統(tǒng)老壇酸菜風(fēng)味系列方便面工業(yè)化的高速生產(chǎn)線，首次實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)老壇酸菜風(fēng)味方便面的工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)。同時(shí)，該產(chǎn)品首次將“濕態(tài)”發(fā)酵酸菜特色風(fēng)味包與方便面進(jìn)行結(jié)合，開創(chuàng)了傳統(tǒng)老壇酸菜系列方便面的風(fēng)味料包先河，通過(guò)分析老壇酸菜的制作技術(shù)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，確定了規(guī)?；a(chǎn)傳統(tǒng)老壇酸菜風(fēng)味系列方便面的工藝標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求和感官品質(zhì)特征。項(xiàng)目開發(fā)出的老壇酸菜風(fēng)味方便面的系列配方，實(shí)現(xiàn)了方便面風(fēng)味調(diào)味包的創(chuàng)新與突破。
鑒定專家表示，該產(chǎn)品首次通過(guò)傳統(tǒng)酸菜與方便面品類的合理搭配與產(chǎn)品創(chuàng)新，帶動(dòng)了傳統(tǒng)酸菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展，并通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈安全管控，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量與國(guó)際領(lǐng)先水平的接軌，為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。專家還建議，應(yīng)加快老壇酸菜風(fēng)味系列方便面生產(chǎn)規(guī)范及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。
我學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在鑒定會(huì)總結(jié)發(fā)言時(shí)也對(duì)統(tǒng)一企業(yè)的創(chuàng)新表達(dá)了肯定。她指出，中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的課題已經(jīng)談了很多年，但真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的突破是在近5—10年間才有了一個(gè)集中的發(fā)展。孟素荷強(qiáng)調(diào)，“我們的食品企業(yè)以往更多的是以跟進(jìn)式的創(chuàng)新求發(fā)展，更多的是向國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和工藝學(xué)習(xí)借鑒，實(shí)現(xiàn)了快速的增長(zhǎng)。然而，當(dāng)目前整個(gè)消費(fèi)水平，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得異常激烈的時(shí)候，我們才發(fā)現(xiàn)，以傳統(tǒng)飲食文化為根的中國(guó)傳統(tǒng)食品，才能體現(xiàn)更大的市場(chǎng)價(jià)值。”
她還表示，“傳統(tǒng)食品在廣大中低端消費(fèi)市場(chǎng)擁有天然的市場(chǎng)忠誠(chéng)度，不用企業(yè)去費(fèi)力做市場(chǎng)引導(dǎo)，而是取決于千百年流傳下來(lái)的對(duì)飲食文化的尊重，這便是傳統(tǒng)食品最大的市場(chǎng)價(jià)值。統(tǒng)一很好地利用了這一優(yōu)勢(shì)。”同時(shí)，她還指出：“統(tǒng)一企業(yè)的這個(gè)項(xiàng)目并非只是簡(jiǎn)單的產(chǎn)品工藝創(chuàng)新，而從如產(chǎn)品工藝路線、裝備、標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設(shè)、產(chǎn)業(yè)鏈的梳理等多個(gè)層面系統(tǒng)地實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)的整體性突圍。這才是傳統(tǒng)食品工業(yè)化的真諦所在，也是更多食品行業(yè)企業(yè)都應(yīng)力求做到的。因?yàn)橹挥泄I(yè)化，才能讓傳統(tǒng)食品價(jià)值得到最大的體現(xiàn)。”
